不器用だけど手作りには手間暇惜しまず。ナチュラル&シンプルライフをめざしています。
はじめに
ご訪問ありがとうございます!
1日のうちで1番ほっとするのが夕方、夜ごはんを作っている時。キッチンで集中する時間が何より好きです。食べ物を中心に趣味のこと家族のことなど覚え書きしていきます。
野菜や豆を中心に、そしてなるべく地元でとれた無農薬のものを使うよう心がけてます。
さて、今日は何を作ろう?

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<まめたろう備忘録>
大豆米みそ 仕込み日 2009年2月15日

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梅シロップ


今年も梅仕事の季節となり(もしかしてもう終わり?)、わが家でもいろいろ作りはじめています。今年は、梅シロップ、梅の酵素、梅ジャム、梅醤油、梅の種の焼酎漬け、梅干しを予定しています。
写真は梅シロップ。量がとても少ないのですが、これは庭の梅の木に今年実った分だから。でもあまりに枝をのばしてきたので、実をとったあとにばっさり枝を切ってしまったのでまたしばらくは実がつかないかもしれません。
梅の酵素はただいま仕込み中。週末にはできあがるので、こして残った実は梅ジャムと梅醤油に、種は焼酎に漬けてチンキにしようかと思ってます。梅の酵素ははじめてなので、今から楽しみなんですが、すでに作って飲んだ人の話では、かなりおいしいらしいです。梅シロップと飲み比べてみるつもり。梅シロップも漬けてこのままなら発酵が進んでいくだろうから梅の酵素といえなくもない気もするけれど、これはビンごと煮沸して発酵しないようにしてしまいました。

今日のブログは早朝の更新です。実は夜中に目が覚めてからさっぱり眠れなくなってしまい、そのままずっと起きてます。
目が覚めた原因ですか? 悪夢は見てませんが、寝相の悪い家族に押されたり叩かれたり。あ、「いびき」もね。移動しないで静かに寝て欲しいです!
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1月28日の味噌作りの様子を記録しておきます。

<今回の材料>
有機栽培大豆(乾燥) 1.64kg
無農薬米使用の米麹 4kg
塩(玄米酵素の『元気塩』) 0.9kg+0.1kg(重し用)
種水(大豆ゆで汁) 350CCの予定で実際使ったのは100CC
酒粕酵母液 少々

大豆・麹・塩は地元の自然食品店にて調達。できあがり味噌量を約9kgとして、塩分約10%甘味噌用の配合で材料を用意してもらいました。


圧力鍋に入れた大豆

一晩水に浸した大豆の半量を圧力鍋へ。
わが家の圧力鍋は5リットルサイズなので2回にわけてゆでます。
水は大豆の8割程度を目安に少なめにいれます。
中フタをしてしっかりフタをします。
最初は中火、圧力がかかってから弱火で10分圧をかけ続けます。
火をとめてから自然冷却でできあがり。
残りの半量も同様にゆでます。

煮大豆

指の腹で押せば簡単につぶれるほどのやわらかさ。
この煮大豆だけでもとてもおいしい。

マッシュ大豆

バーミックスという電動ハンドミキサーでマッシュしていきます。
3~4分で、あっというまにマッシュ大豆のできあがり。
これがまたとてもおいしい。スティック野菜がほしくなります。

酒粕酵母を塗ったところ

マッシュ大豆が人肌に冷めたら、大豆を煮ている間に塩切りしておいた米麹+塩(これも半量ずつにわけておく)と混ぜ合わせてよく練り、梅干し作りにも活躍した日本タッパーウェア社のマキシクイーンデコレーターという容器に詰めていきます。このときハンバーグを作るときの要領でまるめて大きな団子状にしたものをたたきつけるように容器の中に投げ入れます。空気をぬきながら詰めていくためです。
もう半量のマッシュ大豆も同様の作業をしていきます。
縁や側面などについたマッシュ大豆は濃い塩水(分量外)を含ませたキッチンペーパーできれいにふきとっておきます。
味噌だねをならした表面には酒粕酵母液をうすく塗っておきます(カビ防止になるそうです。酵母液はリンゴなどお好みのものでOK)。

仕上げ

ラップをすきまができないようにぴったりと貼り付けます。
その上に重し用の塩をまきます(ラップが持ち上がらないようにするためです)。
味噌だねがすっかり冷めたらフタをしっかり閉めて完了です。



甘酒


手作り水飴に成功してから甘酒もやってみようと思っていましたが、作ったあとに使い切れるかなぁ(まだまだ甘酒を使った料理のレパートリーが少ないため)などと思ってずっと市販品を買い続けていた私。でも、冬場はスーパーで手軽に手に入る甘酒もあたたかくなったとたんに売り場から姿を消してしまうので、今のうちに自分で作れることを確認しておきたいなぁと思いやってみました。

<材料>
もち米 1合
乾燥米麹 200g
 
うるち米でもよいようでしたが、もち米のほうが甘みも強いということでもち米を使いました。麹はスーパーで売っている『みやここうじ』という乾燥麹を購入。材料はこれだけ。

<作り方>
1.炊飯器でもち米をおかゆに炊く。
2.60度くらいになるまで冷まして、よくほぐした麹を混ぜ入れる。
3.そのまま炊飯器で10時間ほど保温する。
4.フードプロセッサーにかけて(使いやすいようにクリーム状にするため)、できあがり。密閉容器で保存。

米飴の時もそうでしたが、わが家の炊飯器はちょうど60度くらいの保温ができるようで、ちょうどよいできあがりで、甘くなってました。
また、できあがったものはそのままでも2週間ぐらいもつようです(東城百合子さんの『家庭の味 手作り食品』より)が、インターネット上でいろいろ検索してみると、発酵をとめるために1度加熱してから冷蔵庫に保存するというやり方もでていました。作ってから日をおかずに使い切る場合はあまり気にしなくてもよさそうですが。

そして、早速作ったのが、わが家の定番である、精進すき焼きです。
調味料は甘酒としょうゆだけというシンプルメニューだけれどすごくおいしいです。カノウユミコさんの『菜菜ごはん』で知った料理ですが、具はありあわせのものをいれてます。白菜・人参・しらたき・油揚げ・エノキダケ・シイタケ・豆腐・長ネギ。

精進すき焼き


米飴



今年から米飴を家で作っています。ふだんの甘味料はてんさい糖やメープルシロップ、蜂蜜を使っていましたが、一番使うのはてんさい糖。メープルシロップも蜂蜜もいいものを使おうと思うとお高いです。でもトロリとした液体状の甘みも料理によっては便利なので使いたい。

で、ある時家でも米飴が作れると聞いてやってみたら簡単にできてしまいました、炊飯器で。



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