不器用だけど手作りには手間暇惜しまず。ナチュラル&シンプルライフをめざしています。
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今年も手作り味噌を仕込みました。昨年同様タッパーウェアに仕込みました。
昨日、大豆を水に浸しておいて、本日午前中(9時から12時)に作業しました。
昨年とほぼ同量の大豆と麹。約1.7kgの大豆(乾燥)を使いました。
まずは、圧力鍋で大豆をゆでます。私の圧力鍋は5リットルサイズなので、3回に分けてゆでていきます。

ゆでた大豆


上の写真はゆであがった大豆。やわらかく煮えました。大豆は無農薬のものを使ってます。
このまま食べてもおいしいです。
熱いうちに、ハンドミキサーでマッシュしていきます。マッシュした大豆がさめたら、塩切り済みの麹(米麹と塩はあらかじめよく混ぜあわせておくのです)とよく混ぜていきます。

マッシュ大豆+麹


大豆と麹を混ぜている時、少々固い場合は大豆のゆで汁を注いで調整します。今年はゆで汁は控えめにして、りんご酵母液を加えました。

りんご酵母


昨年は酒かす酵母液を仕込み後の表面に塗ったのですが、今年はりんご酵母液を混ぜてみたのです。はたしてどんな味噌になるやら。
それから、昨年の手作り味噌を種味噌として一緒に混ぜこんであります。種味噌は仕込み容器の底にも敷きました。

種味噌


あとは、空気を抜くように容器に味噌玉を投げ込んでいきます。

味噌詰め


味噌を詰め終わったら、表面にりんご酵母液を塗って、ラップします。ラップの上には塩で重しをします。

味噌仕込み完了


このまま密閉して完了。1年後が楽しみです。

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コメント
この記事へのコメント
お味噌の詳しい作り方うれしい♪
私も酵母使おうと思っていたんです。
が、私の持っているウエダ家の本ではどうやって使っているか分からなかったの。
表面に塗るだけでいいんですね?私は昆布酵母でしようと思っています^^
2008/02/11(月) 11:21 | URL | かつら #Wvk3KarI[ 編集]
かつらさんへ
私も昨年酵母をどうやて使うのかよくわからず、表面に塗ったのでした。カビが生えなかったので効果あったと思います。種水のかわりに使ってもよいらしいことがわかって今年は麹と大豆を混ぜるときに固さの調整に使ってみました。これがどういうことになるかは来年にならないとわからないのですが。
昆布酵母もよさそうですね。私も来年使ってみようかしら。
2008/02/11(月) 13:41 | URL | まめたろう #Ilsl1mAo[ 編集]
初めまして。
偶然私も同じ日に二度目の味噌を仕込んで、これまた偶然こちらのブログに出会いました。
ウエダ家の本は読んだことありますが、味噌作りにも使えるんですね。
酵母って興味はあるけど、パン作りくらいしか使ったことが無く、
これから勉強したいので、いろいろ紹介してください。

ところで去年の味噌なんですが、熟成すると美味しくなると聞き、
一部を常温で置いていたら発酵が進みすぎたのか糠みそのような匂いがして、
味噌汁に入れたら湯気と共に匂いが立ち上って…ちょっと飲みづらくなってしまいました。
保存方法はどのようにされているんですか?よろしければ教えて頂きたいんですが…
2008/02/11(月) 20:06 | URL | なお #xlh5Gx9s[ 編集]
酵母味噌♪
わぁ~りんご酵母がおそろいで嬉しい♪
大豆1.7㎏とはかなりの量ですね。
種味噌を入れるっていうのに私は全く気がつかず、あ~私も入れればよかったと思いました。
味噌を作り続けて種味噌を混ぜ合わせていくと、味が引き継がれていくということですものね。
すごく素敵なことのように思えます。

まめたろうさんはもうずっと前から酵母をお料理に使われているのですね。
私は最近目覚めたところなのでいろいろ教えてもらいたいです!
酵母の記事を見たら、プラスチックの蓋だと上手くできないと書かれており、私もスクリュータイプでもねじねじが浅いタイプのものを使ったときにあまり上手く発酵しなかったので、やはりそういった道具を選ぶのも重要なのだな~と思いました。
今は冷蔵庫の中で、大豆酵母、伊予柑酵母、りんご酵母がお眠り中です♪

味噌仕込みの記事をTBしていきます。(*^_^*)
2008/02/12(火) 01:30 | URL | 楽子 #w7E8CPEA[ 編集]
おひさしぶりです。
お仕事がんばって!!

私も明日お友達と一緒にお味噌作りま~す。
手作りみそは、本当においしいですよね。
2008/02/13(水) 09:44 | URL | RAMAママ #sSHoJftA[ 編集]
なおさんへ
ご訪問ありがとうございます!
わたしもウエダ家さんの本お世話になってます。なおさんも2度目の味噌仕込みなんですね。昨年の味噌はどうでしたか? 一部常温とのこと。わたしは全部冷蔵庫に入れました。といっても今年の味噌仕込みの直前に移したわけなので、それまでは全部常温でした。実は黒大豆で仕込んだ味噌もあるのですが、そちらは今も常温でタッパーの中に入れたままです。豆腐の味噌漬けなどに使うつもりでいるもの。味噌汁にあわないように感じたなら調味料としてお使いになったらいかがでしょうか。わたしも今年2度目の味噌仕込みなので、まだまだわからないところだらけです。何か発見があったらぜひ教えていただきたいです。これからもどうぞよろしくお願いします。
2008/02/16(土) 08:41 | URL | まめたろう #Ilsl1mAo[ 編集]
楽子さんへ
酵母味噌仲間うれしいです! ウエダ家さんの本はほんとすごいですよね。酵母も習慣にすればいいのでしょうが、ついつい忘れてしまうこの頃。りんご酵母も久しぶりなんですよ。これからあたたかくなると酵母の季節ですよね。春になったらまたいろいろ酵母をおこそうと思ってます。楽子さんの酵母も参考にさせてくださいね。
2008/02/16(土) 08:48 | URL | まめたろう #Ilsl1mAo[ 編集]
RAMAママさんへ
お久しぶりです。味噌作りは終わりましたか? 自分で作ると感激もひとしおです。毎年の楽しみとなりそうです。MAちゃんも手伝ったりするのかな。うちのAちゃんはながめておしまいでした。そのうち興味を持つときがくるかしら。一緒にやれたらもっと楽しいのだけど。
2008/02/16(土) 08:52 | URL | まめたろう #Ilsl1mAo[ 編集]
お返事ありがとうございます!
やはり一年たったら冷蔵庫保管なんですね。
作った量が多いとかなり場所をとって大変そう…冷蔵庫の無い時代はどうしていたんでしょうね。

うちの一年目の味噌は作ろうと思い立ったのが春もたけなわという頃で、
食べ始めは秋でしたが味はそこそこといった感じだったので、
(重石は適当で天地返しもせずといういい加減さがいけなかったのでしょう)
もう少し熟成させれば旨みも増すかなと思い年末まで置いたら、すでに糠ミソくさくなっていました。

まあ最初からうまく作れたら苦労はしませんよね。失敗も勉強のうちと思い、麹の量を増やしたり地元産の大豆を使うなどマイナーチェンジして今年もチャレンジしました。麹は今年も乾燥物なので、来年は生麹を手に入れたいです。

発酵が進んだ味噌を調味料として使うというアイデアいいですね!うちでも豆腐の味噌漬けを作っているので早速試してみます。ありがとうございました。
こちらこそこれからもよろしくお願いします。
2008/02/17(日) 17:01 | URL | なお #xlh5Gx9s[ 編集]
なおさんへ
返信が遅くなってごめんなさい。
わたしも2年目ですから大きことは言えません。カメで常温でもよいのでしょうけれど、今の住宅は結構あたたかいので発酵がすすむのかもしれませんね。
毎年毎年仕込んでいくうちにコツみたいなものもつかめるようになるものかもしれません。
また発見・アイデアなどありましたらコメントください。わたしもいろいろ試行錯誤中です。
2008/02/19(火) 21:05 | URL | まめたろう #Ilsl1mAo[ 編集]
やっと味噌仕込みました^^
結局私もりんご酵母になりましたが・・・
文中にリンク張らせていただきました。もしご迷惑でしたらおっしゃって下さい。
2008/02/24(日) 23:31 | URL | かつら #Wvk3KarI[ 編集]
かつらさんへ
コメントありがとうござます!
すっかり返信が遅くなってしまってごめんなさい。
りんご酵母味噌仲間ですね。できあがりが楽しみですよね。はじめての味噌は本当においしくって毎日の味噌汁作りが本当に楽しみです。かつらさんのお味噌もきっとおいしくなりますよ。
2008/02/29(金) 20:22 | URL | まめたろう #Ilsl1mAo[ 編集]
まめたろうさん♪
すごくご無沙汰してしまってごめんなさい。
コメントすごく嬉しかったです。
本も注文していただいて……。
恐縮しています。でもありがとうございます!

味噌……。ずーっとトライしたいと思いつつ、まだ未体験。
こうして丁寧に説明していただくとすごく助かります!
2008/03/23(日) 08:00 | URL | izumimirun #-[ 編集]
izumimirunさんへ
お忙しい中コメントありがとうございます!
本楽しみにしてます。読んで作ったらまたコメントしますね。味噌ははまりますよ~。「生姜たっぷり☆味噌豆腐」も手前味噌で作ってみるつもりです。いつもありがとうございます!
2008/03/23(日) 11:12 | URL | まめたろう #Ilsl1mAo[ 編集]
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こちらの記事にも書いたように、今年も2回に分けてお味噌を仕込みました。 お味噌は基本的にいつでも作ることができますが、「寒仕込み」と言って寒い時期に作る味噌が一番おいしいと言われています。 なので年が明けると「そろそろだな~、いつ仕込もうかな~」と気に?...
2008/02/12(火) 01:31:15 | 楽子の小さなことが楽しい毎日
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